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 穿越百年品牌的《米其林指南》 —論飯店餐飲集團雲品的崛起


文／呂宗耀

3月14日，屬於台灣的第一本《米其林指南》（Michelin Guide）問世，對於素有「美食王國」之稱的台灣，意義非凡！台灣本次共110家餐廳入榜，其中二十家餐廳為台北摘下24顆星，另外36家餐廳被列入「必比登推薦名單」，米其林旋風延燒台灣。

法國輪胎廠米其林公司創辦人米其林兄弟（兄安德烈1853年～1931年；弟愛德華1859年～1940年），認為汽車旅行越興盛，能刺激輪胎銷量，故著手蒐集旅行相關資料，並於1900年出版了《米其林指南》，評鑑餐廳及旅館，從此米其林品牌聲名大噪，《米其林指南》知名度甚至超越輪胎母公司，成為大家琅琅上口的餐飲評鑑權威。

輪胎公司一般行銷模式不外乎宣傳價格、品質，米其林卻是以如何使汽車行走里程更遠的另類思考，發展出旅遊及餐廳評鑑，看似與輪胎本業毫不相關的內容，其實更相輔相成，除了成功提升本業銷售業績外，《米其林指南》帶出的經典風華，更使得米其林公司獲得前所未有的成功。

從1900年發行全球第一本《米其林指南》，距今已超過一世紀，是全球歷史最悠久的旅遊、餐飲評鑑指南，《米其林指南》核心價值，包括：一、匿名實地走訪，二、不分區域一致的評分標準，三、超然獨立，不與任何餐廳牽扯上關係，其1931年開啟三星級評等模式，因完整扎實的評分模式，使其成為全球權威性餐飲評級標竿。

米其林評鑑工作由近五百位評審所組成，長時間派出大量評鑑員，徹底執行田野調查，每人每年平均飛行三萬公里、試菜250回、下榻酒店160間，經歷不斷地試吃、淘汰、再搜尋、重複探訪，直到能做出最正確的評分，這需要投入極大的熱情，才能將每一次的工作視為全新體驗。

米其林的三星級評鑑各有其代表的意義，一星為「高品質料理，不妨一試」；二星則是「料理傑出，值得繞路前往」；三星的餐廳則是「餐點卓越，值得專程造訪」。其中，三星級更是萬中選一，

在食材選用、烹飪技術、味道平衡上，提升至藝術品的境界。以亞洲國家而言，亞洲獲得三星的餐廳分別為日本34家、港澳10家、中國和南韓各兩家、新加坡和台灣各一家，三星餐廳數多寡也代表國家頂級餐飲水準程度。

因米其林評鑑的公信力，獲得米其林星等的餐廳，業績會有顯著上升，統計獲得一星、二星及三星的餐廳平均可增加20％、40％及100％的營收。除營運可受顯著影響外，因維持或提升未來星等所需投入的人力、投資將顯著上升，對於提升台灣餐飲業水準有明顯正向影響。

米其林公司從輪胎起家，而發展出更具知名度的百年《米其林指南》，達成其原先所期望，希望大家能多開車出門走走吃飯，在巷弄之間發現驚喜美食，享受人生。而我們也可從中參透企業經營思考，米其林公司差異化的銷售模式，及建立評鑑品牌的核心價值，直接影響全球各個國家的餐飲水準及文化，成就今日權威的《米其林指南》，給出企業經營跳脫框架思考的撞擊，值得企業家深思。

本文由工作夥伴江若寧（1990年～，台北大學經濟學系）、黃奕穎（1987年～，中正大學會計與資訊科技所）、張中宜（1985年～，政大財務管理所）、邱政緯（1988年～，台灣大學化學工程所）共同撰述，並帶出台灣優質飯店暨餐飲集團雲品國際，與讀者分享。

雲品國際於民國101年成立，股本6.56億元，業務主要為飯店和餐飲。2017年客房營收占比30％、餐飲占比70％，主要業務來自位於日月潭的雲品酒店以及位於新莊的頤品大飯店。母公司雲朗集團為台灣連鎖旅館市占第二大，國內旗下飯店年營收近60億元，包括兆品、翰品、頤品等知名連鎖品牌，在義大利亦有布局六家莊園飯店，其持有雲品近70％股權。

綜觀整體台灣飯店業景氣，營收自2007年的211億元上升到219億元，平均每年成長4.9％，平均客房單價自2007年的4015元上升到4607元，縱使在2008年金融海嘯時期，整體飯店業營收僅在○八年衰退3.3％、○九年衰退6.9％，遠低於其他行業，顯示其剛性需求特性。而雲品酒店因位於風景區，過去九年平均每年營收增長8.1％、平均客房單價成長3.7％，○九年蕭條期營收成長4％、客房單價成長7％，顯示其需求相對堅韌。

雲品2017年自母集團併入位於桃園和新店兩間會館，擴大旗下頤品大飯店版圖，總計可容納共六二○桌宴席，使整體餐飲部門的營收2017年成長12％，達到10.1億元。今年開始，雲品將改裝原「品花苑」自助餐廳為全新婚宴品牌「頤璽」，可容納桌數為一百桌，將進一步帶動旗下餐飲部門的成長。

此外，2018年6月，雲品宣布進一步併入君品酒店，包括今年甫拿下米其林三星殊榮的「頤宮」在內，君品2017年營收9.93億元，占雲品國際65％，今年十月併入後，將強化公司整體成長動能。

雲品2015、2016及2017年營收，分別為12.16億、13.32億及15.28億元，每股稅後純益（EPS）為3.02、3.18及3.48元，整體獲利已連續三年成長，未來仍可能持續以購併的方式拓展版圖，延續成長動能，其配息率穩定維持在80％，殖利率4％，讀者可持續追蹤。

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